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【春の野菜・果物】第11章
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▼１月の野菜・果物【目次】
・（１）アーティーチョーク ・（２）石徹白カブ ・（３）伊予緋カブ
・（４）エビイモ（エビノイモ） ・（５）金町小カブ
・（６）コウサイタイ(紅菜苔) ・（７）コマツナ ・（８）コンニャク
・（９）サボイキャベージ(チリメンカンラン) ・（10）聖護院カブ
・（11）セルリアク ・（12）チコリー ・（13）ナズナ ・（14）ナメコ
・（15）ネギ ・（16）飛騨紅カブ ・（17）三浦ダイコン ・（18）ミツバ
・（19）ヤマノイモ（トトロイモ）
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▼（１）アーティーチョーク（冬１月）
日本名チョウセンアザミ。名前のとおりアザミに似て、それよ
り葉や茎が大きい。食用部分は開花前のつぼみと花托（かたく）
の部分。花が開くと堅くなってしまいます。切り花用としての需
要も多い。
原産は地中海沿岸。ヨーロッパの野生アザミから育成されたカ
ルドンをさらに改良したものだという。日本では江戸中期に鑑賞
のためすでに栽培されていたらしい。 のち明治１９（１８８６）
年に入ったが普及せず。最近になりやっと三浦半島や房総半島で
つくられはじめたという。
おとなのにぎり拳くらいのつぼみをゆで、多肉質の総包片をは
がし内側の果肉にバターやソースをつけて歯でしごいて食べます。
残った花托も切りながら食べます。
この野菜には、たんぱく質、ビタミンＡ、ビタミンＣや、カル
シウム、鉄、リンなどが多く含まれていて、動脈硬化や糖尿病、
肝臓障害、血液の浄化、貧血、腎臓病、コレステロールの低下な
どに効果があるそうです。
・キク科アザミ属の野菜
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▼（２）石徹（いと）白カブ（冬１月）
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▼（３）伊予緋カブ（冬１月）
伊予緋カブは、愛媛県松山市特産の赤カブで、その歴史はかな
り古いとされています。言い伝えによると寛永12年(1635年)、伊
勢の藩主・松平定行が松山に転封の際、家臣が故郷から日野菜の
種子を取りよせ、栽培しはじめたのがはじまりとされています。
またその前の藩主・蒲生忠知が近江から日野菜の種子を導入し
たことによるともいわれています。ま、いずれにしても江戸時代
の初期に導入、改良されて伊予緋カブになったわけです。
このカブは、偏球〜円錐形で、地上、地下部とも濃紫紅色。収
穫が遅れると黒味を帯びます。肉質は緻密で漬物に適しています
が、煮食にはあまりむいていません。葉柄にも色がついています。
・アブラナ科アブラナ属の越年草
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▼（４）エビイモ（エビノイモ）（冬１月）
京都の郷土料理「いもぼう」に使われるエビイモ。親子兼用種
でトウノイモの系統種だという。江戸後半期の安永年間（１７７
２〜１７８１）に九州から伝えられてから京都の特産として栽培
され棒だらと合わせて、もとは普通の家庭料理に「いもぼう」が
普及していたほどだという。
しかし、いまは栽培地も大阪、兵庫、愛知、静岡等に移り、京
都では品種保存用につくられる程度だとか。京芋の別名もありま
す。子イモは数が少ないが大きく、頭の方が太く根本が細くなり
エビのように曲がっているのでエビイモの名があります。
茎が1．5ｍにもなり紫褐色で、ズイキとしても利用されます。
同じ系統で茎の白いものがあり「白茎海老芋」と呼ばれています。
・サトイモ科サトイモ属の多年草
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▼（５）金町小カブ（冬１月）
関東地方のカブの在来品種に「金町小カブ」というのがあります。
根が純白で質がやわらかく、整った美しい球形をしています。
葉はいくぶん開張性で、細かい切れ目があり、また若い葉には毛
があります。春まきしてもとう立ちが遅く、冬から春にかけての栽
培にむいています。いまはたくさんの系統に分かれ全国的に栽培さ
れ、育種の親にも使われています。
金町小カブは、東京都葛飾区下千葉町（もとの南足立郡綾瀬村・
いまの足立区綾瀬地区）（コンサイス日本地名事典）の原産で、以
前は下千葉小カブといっていましたが、のち主産地が葛飾区金町方
面に移ったため金町小カブと呼ばれるようになりました。
・アブラナ科アブラナ属の越年草
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▼（６）コウサイタイ（紅菜苔）（冬１月）
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▼（７）コマツナ（冬１月）
東京の江戸川区の西部に小松川という所があります。そこに古
くから作られていた葉っぱがありました。冬にとれるので「冬菜」
とか「雪菜」と呼んでいました。
徳川五大将軍綱吉というから、江戸時代も落ちついたあの元禄
の時代、「生類憐れみの令」のおかげにて、ノラのワン公も大いば
りの時代です。
当時の武蔵国葛飾郡(むさしのくにかつしかごおり)小松川筋に
鷹野(たかの)というから、憐れみの令を出したにしては自分は鷹
狩りをしていたのですな。その鷹野の時、綱吉公が同じ葛飾郡新
掘村正曼寺の膳所で、はじめて冬菜を食べ｢美味、美味｣と感心。
「以後、小松菜と呼ぶがよかろう」と命名し、すっかり大好物に
……。
「その後、八大将軍吉宗公の世に至り、右小松川村仲台院へ膳を
遷され、のち再び同村より献納ありしになお賞翫ありしという。
よって近国にいたるまでその菜をあまねく小松菜と称す」と１８
８１（明治１４）年出版の「東京府下農事要覧」に出ています。
コマツナは、日本で古くから作られてきた菘やまつな、すずな
にはいるものとかで、研究者は「かぶな」と呼び、カブの仲間の
根の発達しない種類を葉菜用に改良したものだろうとされていま
す。
江戸川や中川の下流にある小松川は東京湾に近く、東京でも一
番暖かなところ。冬菜の栽培にはもってこい。こっこで作ったコ
マツナは葉が軟らかく、甘味があるというので、需要もうなぎの
ぼり。明治も４年ごろから栽培も盛んになりました。また耐寒性
が強いというので各地に普及されはじめます。
食用部になる根出葉はへら形で切れ込みがなく、葉肉は薄くて
やわらかい。春にはとう立ちして十字形の花を咲かせます。カブ
に似た種子をつけ、根は多少大きくなるが食用とはしません。
ごく若いころ「つまみ」といって出荷する葉をツマミ菜といい、
ウグイスが亡くころ出回るというので特にウグイス菜とも呼びま
す。もう少し大きくなって畑の片方からジュウタンをまくり上げ
るように収穫する菜をマクリナ、もっと大きくして束ねて出荷す
るものをベカナというそうです。冬の青物の少ない時期、ひたし
物、漬け物、雑煮などに使います。
【効能】体を温める作用がある。ビタミンＡ、Ｃ、カルシウム、
鉄分が豊富なアルカリ食品。便秘に効果。
・アブラナ科アブラナ属の２年草
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▼（８）コンニャク（冬１月）
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▼（９）サボイキャベージ（チリメンカンラン）（冬１月）
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| ▼（10）聖護院カブ（冬１月） 直径１５〜１８センチの扁円で日本で最大の白カブ。この千枚 漬けは、北海道赤カブ千枚漬けと共に全国一だという。享保年間 （１８７１６〜３６）京都・愛宕郡聖護院（いまの左京区聖護院） の農業、伊勢屋利八という人が近江国堅田から近江カブの種子を とりよせ栽培。 京都の風土に合い巨大なカブが出来、聖護院カブと名づけまし た。色は白色かまたはすこし黄色みをおび、肉質がむっちりとキ メ細かく、甘味が多いので煮食にもよい。天保年間に千枚漬けが ができて、聖護院カブは一層有名になりました。 利八は、野菜作りに熱心で、天保元年（１８３０）早生野菜の 先進地である和歌山へ調査に行き、川原の石を集めて太陽熱で暖 め、わら囲いをしてさくもつの根本の温度をあげ収穫を早め、６ 月頃に野菜を出荷したりしたそうです。 ・アブラナ科アブラナ属のカブの一種
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| ▼（11）セルリアク（冬１月） セロリと同野生種から発達したセロリの変種。根セロリともい ってカブのような根を食べます。南ヨーロッパ原産で１７世紀イ タリアが最初だという。 葉や葉柄はセロリに似ていますがあまり大きくならず、苦くて 堅い。そのかわり直径１０センチくらいに肥大した球状の根を利 用。セロリと同じ香りがします。 日本には明治初年に伝来。明治６年（１８７３）の「西洋蔬菜 栽培法」（開拓使蔵版）に「セルレアカ、白芹(セロリ)､３月２ ０日頃苗地に白芹の如く播種し……」と記載されています。 若い根を生のままサラダのし、大きくなったものはスープやシ チュー、バターいため、フランス料理に利用されます。 ・セリ科セロリ属のセロリの変種
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| ▼（12）チコリー（冬１月） スーパーなどの店頭にハクサイの芯のような形のチコリーがな らんでいます。これは春種をまき、株を養成、秋に掘って植えこ み、おがくずなどをあつくかけ、春の芽生えを軟白したもの。 チコリーは、生でサラダにしたり、１枚ずつはがした葉にいろ いろなものをのせ、オードブルに、またグラタン、バターいため、 蒸し煮などに利用します。またこの根を刻んで乾燥、炒って粉末 にしたものはコーヒーに混ぜると味がまろやかになるという。そ の他根を煮食したりします。 チコリーは、ヨーロッパ、北アフリカ、中央アジアの原産。フ ランスでは早くから栽培して食べていたといい、日本には江戸末 期に伝来し、チコレと呼んでいましたが、普及はしませんでした。 葉に強い苦みがあり、キクニガナの異名があります。 春、太い根から先のとがった根出葉を出し、茎をのばし、夏に とう立ちし１〜２ｍの高さになり、花を咲かせます。花は品種に より、青紫、淡紅、白色などいろいろ。花は径３センチくらいで タンポポに似た形。 茎や葉、根を傷つけると白い乳液が出ます。乳白色でよく葉が 抱合したものがよい。 キク科キクジシャ属の１年草。
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| ▼（13）ナズナ（冬１月） 中国野菜のナズナは、タンパク質や糖分も多く、ビタミンＡ・ Ｂ・Ｃ・Ｐに富み、栄養価も高い。これは日本でもおなじみ、春 の七草に利用されるナズナで、野生種を改良したものだという。 料理方法はほうれん草と同じ利用法で、風味を生かして和え物、 肉や野菜と炒めてもよく、細かく刻んで餃子の具にも利用されま す。 品種には、板葉薺菜と散葉薺菜があります。板葉薺菜は大場薺 菜とも呼び、葉片が大きくて厚く、羽状深裂で葉の縁のギザギザ が浅く、浅緑色。耐寒性、耐暑性は強い方です。品質、味ともに よい。 散葉薺菜は細葉薺菜とも呼び、葉が短小で薄く、羽状全裂で葉 縁の切れ込みは深く色は緑色。収量は板葉種に比べやや落ちるが 品質優良で香気が強く、味がきわめて良いそうです。 春まき、夏まき、秋まきがあり、秋まきは９月上旬から下旬に かけて播種し、１０月ごろから翌年の３月まで収穫できます。 ・アブラナ科ナズナ属の越年草
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| ▼（14）ナメコ（冬１月） 秋から冬、広葉樹の、特にブナの枯れ木や切り株に生えるナメ コ。いまでは人工栽培で行われています。日本の原産。表面にぬ めりがあるため、ナメコの名がつけられています。地方名もナメ スギタケ、ナメススキ、ヌラボコなどと呼ばれているそうです。 ナメコ栽培は、ブナやトチの原木に種菌を植える方法と、おが くず培養基に種菌を植えるおがくず栽培があり、広口のびんで培 養するびん栽培も行われています。 とくに近年広まったのが箱栽培。魚運搬用の木箱を用いて、お がくずと米ぬかの混ぜたものを蒸気で殺菌。ポリエチレン布など を敷いた箱に移し、種菌を接種。アオカビなどの害菌が入らない よう気を使うという。こうして３、４ヶ月で菌糸が発育、やがて キノコが発生します。 昭和初期、東北地方が凶作になったとき、その対策として農家 の副業としてナメコ栽培が始まったという。戦前は、山形、福島 のものが高級品とされていましたが、いまでは全国的に普及して います。 ナメコは傘が３から８センチ。表面は黄褐色で、中央は茶褐色。 茎の長さ２から８センチぐらいでつばがあります。買うときは傘 があまり開ききらないもの、ぬめりが多く肉の厚いものがよい。 ・モエギダケ科スギタケ属のキノコ
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| ▼（15）ネギ（冬１月） ネギも古くからつくられている作物です。｢日本書紀｣（７２０ 年）や「万葉集」に出ており中国では「爾雅(じが)」という古い 本に「葱は本白くして末青し、青色は最も美なり。而して青は之 を葱ともいう」とあるそうです。 古いといってもこの本ただの古さではなく、周から漢の時代にか けて大勢の儒家が採録したというシロモノ。日本でも｢日本書紀｣、 「万葉集」のほか「本草和名」(９１８)や｢延喜式｣(９２７)､「倭 名類聚抄」(９３４)など続々と登場します。 また、聖武天皇の天平９年(７３７)に天然痘が大流行、そのと きの予防の法令の中に、ネギをたくさん食べないようにという個 条があったとか。天然痘とネギの関係ウンヌンは別にして、かな りイニシエから食べられていたことはたしか。 ネギはなぜネギというのか。それは……むかしネギはキ(葱)と呼 ばれていました。ではなぜ「キ」か？「きとはきたないの「き」な り。そのにおいくさくきたなし」(「日本釈名」)。「葱(き)は気の 義なり。根葱、分葱、刈葱などと称せり」(「倭訓栞」)。「本名葱 一音なれば、一文字の異名もあり、根を賞するにより根葱（ねぎ） という」（「言海」）などと古書にあり。 ネギは臭気があるので気といい､気は岐、葱に通じ(どうしてェ？)､ 根を賞味するので「ネギ」なのであります。（アーくるしかった)。
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| ▼（16）飛騨紅カブ（冬１月） アカカブは各地に名産がありますが、飛騨紅カブもそのひとつ。 これは、飛騨地方・岐阜県高山市付近で栽培されているもので、 長い間雪の中に閉ざされる飛騨地方では、大昔から保存食として いろいろな漬け物に利用して、大事にされてきたといいます。 丸のまま塩漬けにした｢カブの丸漬け｣、ナスやキュウリ、キノ コなどとともに塩で漬け込んだ「品漬け」などは有名で、どれも 紅色をしています。飛騨紅カブは、食部分の根がやや扁平な形で、 皮が緋紅色をしていてきれいです。 葉の柄は紅色が全くなく、緑色をしているのが他のアカカブと 異なるところ。かつては、高山市を流れる宮川はこの野菜を洗う 人たちでにぎわい、｢宮川の菜洗い｣は冬を告げる風物詩だったと いいます。 アブラナ科アブラナ属の越年草
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| ▼（17）三浦ダイコン（冬１月） 首が細く、中央部が太い極晩生の三浦ダイコン。１月中旬から ３月の中旬ごろまで出回ります。三浦ダイコンは、その名のよう に神奈川県三浦半島の原産。 かつては横浜市付近に、中膨（なかぶくら）ダイコンと呼ばれ る、根が短く、胴の太い晩生のダイコンがありました。これと練 馬ダイコンが自然交雑。 そのなかから選抜育成してできたのが三浦ダイコン。その時協 力したのが東京練馬区春日町の鹿島安太郎。練馬ダイコンの栽培 改善、品種改良につくし、ダイコン博士と呼ばれていたという。 温暖な三浦半島では、冬でもよく成長、肥大しつづけ、春にな っても「す」が入らず、肉質がやわらかく甘味に富んでいます。 このダイコンは、長さ６０〜７０センチになり、首は細いが下に いくほどだんだん太くなり、４分の３くらいのところでは、直径 １５〜１８９センチにもなり、先端は急に細くなってとがります。 一本の重さが2.6〜３キロ。 戦中、戦後にかけて、不完全な自家採取で品質が悪化したこと があったが、神奈川県農業試験場で優良系統をあつめて選抜、昭 和２７年に「早生三浦」を作出。普及栽培されるようになったと いう。 ・アブラナ科ダイコン属の根菜
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| ▼（18）ミツバ（冬１月） ミツバは三ツ葉であり、読んでの通り、三つの小葉があるとこ ろからついた名前です。ミツバゼリともいって、日本に大昔から あるセリ科の多年草であります。 ミツバはもともと山野の日陰に自生していたもの。つまり野草 でありました。プーンとくるあの独特の香りが好まれ「庭の隅に でも植えてみよう」ということになり、だんだん野菜に昇格、つ いにはハウスで栽培されるようにまでなっていきます。 ついでながらあのプーンのもとはクリプトテーネンとミツバエ ンという成分だそうであります。だからどうしたといわれると困 りますが、この香りが原因かミツバを料理に使う習慣はアメリカ やヨーロッパにはないとか。栽培してまで利用するのは日本と中 国だけなのであります。 ミツバをたべはじめたのは正徳年間(1711〜16)｡貝原益軒が｢菜 譜」という本に書いています。それによると「本草に載せず。救 荒本草（明代の本）に見えたり。毒なし。性は大抵セリと同じか るべし……その茎の味よし。昔は食わず、近年食しはじめ、市に ても売る」と……。 享保年間（1716〜36）になり、東京・葛飾の水元町で軟白栽培 をはじめ、おとなり千葉県松戸で改良、関東一円に広がったもの。 明治も30年代になり、関西へ伝播されたのでありました。 セリ科ミツバ属の多年草
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| ▼（19）ヤマノイモ（トトロイモ）（冬１月） ヤマノイモには野生のジネンジョ、畑で栽培する野菜としての ナガイモ、三重県特産のむかごができないダイジョ、小型で甘味 のあるトゲイモ（日本では南西諸島で栽培）、クリのような味の するカシュウイモなどの種類があります。 ナガイモは中国南西部の雲南地方原産。日本には中世に朝鮮半 島を経由して入ってきたという。イモの形により大きくナガイモ （長形種）群とイチョウイモ（偏平種）群、ツクネイモ（塊形種） 群の３つに分けられます。 ・ナガイモ群のナガイモや育成が早い一年イモは細長く、北海道、 長野、東北地方などで多く栽培。また、やや太く短いトクリイモ、 キネイモなどは関東から関西で作られます。粘りけが少なく、含 め煮、せん切りに利用。 ・イチョウイモ群は、関東ではヤマトイモとも呼び、粘り気が強 くトロロ汁によい。イチョウの形をしたイチョウイモ、手のひら の形をした仏掌イモなどの品種があります。 ・ツクネイモ群（関西ではこれを同じくヤマトイモという）は、 げんこつのようなかたまり。丹波ヤマノイモ、伊勢イモ、大和イ モなどの品種があります。粘り気が強く良品質。関西から石川、 愛媛などで栽培。トロロ汁や菓子の材料にされています。 【効能】強精・強壮食品。糖尿病・頻尿・寝汗精力減退に。 ・ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性植物
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第11章【春の野菜・果物】（１月）終わり
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