【クスリになる野菜・果物】第8章
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▼10月の野菜・果物
・(1)アズキ ・(2)カキ(柿) ・(3)キクゴボウ(スコルゾネラ)
・(4)クリ(栗) ・(5)クルミ ・(6)コスレタス(タチチシャ)
・(7)サンショウの実 ・(8)シメジ ・(9)シイタケ ・(10)ダイズ
・(11)トウガラシ ・(12)ナガイモ ・(13)葉ダイコン
・(14)ブドウ ・(15)マッシュルーム ・(16)ミズイモ(タイモ)
・(17)美濃早生ダイコン ・(18)ラディッシュ(ハツカダイコン)
・(19)リンゴ ・(20)ワサビダイコン(ホースラディッシュ)
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▼(1)アズキ(秋10月)
めでたいにつけ、不幸があるにつけ赤飯を炊き、また彼岸のお
はぎ、正月15日のアズキガユと、アズキはムカシから日本人の
行事に深くかかわってきた作物です。
アズキはその赤い色から魔除けとして用いられたもので、大昔
は食用としてよりも煮ると出てくる赤い色が珍重されたという。
そんなことから神への供物にもなり、平安時代の律令の施行の規
則を細かく書いた本「延喜式」大嘗祭(おおにえまつり)の項にア
ズキのあんのことが出てくる由。
これほど日本人の生活習慣に欠かせないアズキ。国内の70%
が北海道で生産されています。しかもその年の気候で豊作凶作の
差が大きく、北海道の天候いかんで小豆相場はあがったりさがっ
たり。そのたびに大儲け組とスッテンテン組が……。まさに「赤
いダイヤ」なのであります。
そもそもこのアズキ、温帯アジアの原産とかで、中国では20
00年も前から栽培されていたという。5世紀の中国の世界最古
の農書の「斉民要術」には、アズキとアカアズキを区別し、その
栽培法が載っているという(読んだわけではありませんが……)。
日本には中国から3世紀に8世紀のあいだに渡来したとされ、
あの「古事記」にも「オオゲツヒメの死体の鼻にアズキが生えて
きた」と、その名が出てきます。
918年(延喜18)、日本で最古の本草書「本草和名」(深江輔仁)
や、934年(承平4)の漢和辞書である源順(みなもとのしたがう)
著の「倭名類聚抄」(わみょうるいじゅしょう)にはアカアズキの
名が書いてあり、江戸初頭1612年(慶長17)の「多識編」にはシ
ロアズキのことが出ています。
また、前出の「延喜式」にはアズキがいろいろ儀式に用いられ
たことと、産地が記入されているというから、かなり重要な作物
だったわけです。
アズキはどこに属すかということで一時論議されたといいます。
が、結局いまはササゲ属として認められ、戸籍もはっきりしまし
た。
それではアズキはなぜアズキか。これには専門書も「?」マー
ク。ただ古い本に赤小豆と書いてアカツキと読ませているものが
あり、その他アカツブキ(赤粒木)、アツキ(赤粒草)というのも
見られ、それらがなまったのではという説もあります。
アズキは日本人以外にはあまり好まれず、中国や朝鮮でも栽培
は少なく、アフリカでのものは日本への輸出用だそうです。
【効能】漢方では赤小豆(しゃくしょうず)とよび、利尿・解毒
・排膿作用があるとしています。また長く食べ続けると、体を痩
せさせる作用があるといわれています。水太りの人、便秘がちな
人には特によく効くと考えられます。
・腎臓病、脚気などのむくみには……味をつけずに煮たアズキを
2〜3日主食がわりに食べます。
・指の腫れ(ひょう疽・ひょうそ)には…アズキの粉ともち米の
粉を等分に合わせて酢でねり、温めて指に塗ります。
・おでき・乳腺炎・リンパ腺炎などの腫れものには…アズキ粉を
酢でねって患部に貼りつけます。
・白なまずには……アズキを炒ってから粉末にしたものに、3分
の1の量の米ぬかを混ぜてガーゼに包み、熱湯につけ1日2〜3
回、1回に5分くらい、白くなった皮膚の部分を摩擦します。ま
た、新鮮なアズキを、蒸留水で侵出したエキスを指先につけ、白
くなった皮膚を30分から1時間くらいこする方法もあります。
中医学では、アズキは「清熱利尿(せいりつりにょう)、消腫(し
ょうしゅ)、酸血(さんけつ)」(熱をとり、腫れをひかせ、鬱血を
治す)の効果があるとしています。
むくみには、トウガンと一緒に煮るとよいといわれています。
・マメ科ササゲ属の1年草
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▼(2)カキ(柿)(10月)
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▼(3)キクゴボウ(スコルゾネラ)(10月)
ゴボウによく似たヨーロッパ原産の根菜にバラモンジン(サルシ
フィ)とキクゴボウがあり、両方とも根を洋食に利用されます。
キクゴボウは花が黄色いので、すみれ色の花を咲かせるバラモン
ジンに対してキバナバラモンジンとか、根が黒褐色なのでブラック
サルシフィなどとも呼ばれています。
4月、5月に温床にタネを蒔いて初夏に苗を定植すると、ふつう
年内に収穫できます。6月ごろ・白または黄色の花を咲かせ、早朝
開いて午後閉じる開閉運動をします。根は約30センチの直根状。表
面は暗褐色、内部は白色で多肉質。切ると乳状の液がでてきます。
この根を肉類といっしょに煮て食用に、また若い葉はサラダに利
用します。あまり永く置くと繊維が多くなるため、若いうちに収穫
し利用します。
・キク科フタナミソウ属の多年草………………………………………………………
▼(4)クリ(栗)(10月)
雨グリ日ガキ…ということわざがあります。クリは雨の日がよ
く、カキは日照りがよいという。クリは世界に12種類分布し、
なかでもニホングリ、中国グリ、ヨーロッパグリ、アメリカグリ、
チンカピングリ(アメリカ)、モノパングリ(中国)などが主な品
種。
ニホングリは野生シバグリがもとになっていて、「古事記」、「万
葉集」にも名前が載っており、古くから栽培されていました。
クリといえば丹波グリが有名です。飛鳥時代、丹波国(いまの
兵庫県)山南町の山すそで、数千個もの実がなているクリの木を
見つけ、用明天皇(在位585〜7)に献上したという話も残っ
ています。
また、江戸時代中期1753(宝暦3)摂津(いまの大阪府)
豊能群能勢町の人が、広島からクリの苗木を持ち帰り栽培。その
後、天明、寛政年間(1781〜1801)になり大干ばつ。こ
のクリが飛ぶように売れて、銀貨が産地に寄り集まったというの
で、この品種を「銀寄せ」と名づけたという。
現在、クリの新芽に虫こぶをつくる害虫クリタマバチに抵抗性
の強い品種、筑波、伊吹、丹沢、石槌などが奨励栽培されていま
す。
【効能】腰痛や腎炎に栗粥を食べます。腰や膝に力がつき運動能
力や精力が増し、胃腸にも効くそうです。皮膚疾患に外用。煎液
でうがいし口内炎・扁桃腺炎に。
・ブナ科クリ属の落葉高木………………………………………………………
▼(5)クルミ(10月)
ケーキやクルミもち、クルミようかんなどに利用されるクルミ
は、日本にも自生。オニグルミ、ヒメグルミの二種があります。
平安時代の書『延喜式』(905)にもクルミおよびヒメグルミが
信濃国から菓子として献上されたとあり、縄文時代の昔から食べ
られていたのだろうといわれています。
日本原産のもの以外に、ペルシャクルミが有名です。原産地の
ペルシャから世界に広まり、各国で栽培されています。中国には
4世紀ごろ、中央アジア経由で伝わり、胡(西の方にある国)か
ら伝来したというので、"胡桃”の名がつけられました。
この胡桃が朝鮮半島から日本に渡ったのが江戸時代中期。唐グ
ルミ、朝鮮グルミと呼びました。これとは別に豊臣秀吉が朝鮮出
兵の際、兵が持ち帰ったものもあり、シナノ(信濃)グルミに発
展したという話もあります。
明治以降、いろいろなクルミを導入、交雑されて、さまざまな
優良品種が作出されました。オニグルミ、ヒメグルミ、ペルシャ
グルミ、シナノグルミのほか、ペルシャグルミの変種テウチ(手
打ち)グルミ(割れやすい)。殻が黒いクログルミ、バターナット
などの種類があります。
・クルミ科クルミ属の落葉高木………………………………………………………
▼(6)コスレタス(タチチシャ)(10月)
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▼(7)サンショウの実(10月)
サンショウのすりこぎは幹が硬くて強いため重宝され、そのほか
杖にも利用されています。今回は「小粒でもピリリと辛い」サンシ
ョウのお話です。
秋に山中で、赤く熟した果実の皮が裂けて、中から黒いタネがツ
ヤのある顔を出しているのを見ます。かむとピリッと辛く、なるほ
どさすがサンショウだと納得です。
「木(こ)の芽」の若葉は和え物、酢の物など季節感ある料理に
利用され、若い果実は青ざんしょうといって、つくだ煮などに利用
されるのはすでにご存じの通りです。
サンショウはハジカミともいいます。これは「はじからみ」の略
で、ハジははぜること、カラミはニラのことで「果実がはじけて、
ニラのように辛い」という意味だそうです。
【効能】山歩きなどで毒虫やハチに刺された時、葉をかみ砕いてつ
けます。タネを採った果実の皮は漢方の烏梅丸(うばいがん)に配
剤され、回虫駆除・胃酸過多症・慢性下痢・胃かいようなどに用い
られるそうです。ウルシかぶれに果皮の煎じ汁。胃腸虚弱・冷え性
・下痢・初期の風邪・ガスがよく出る人は、果皮の煎じ汁を服用。
「ものもらい」に青い実か黒い種子を5粒、米のりで薬丸にしてか
まずに飲むと治るとされています。
・ミカン科サンショウ属の落葉低木
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▼(8)シメジ(10月)
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▼(9)シイタケ(10月)
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▼(10)ダイズ(10月) 若い実はエダマメに、熟した豆は煮豆・炒り豆・ひたし豆・豆 モヤシ・納豆・豆腐・みそ・しょうゆ・またゆばやお菓子の原料 に、油はてんぷら油、サラダ油と用途の広いダイズです。 ダイズの祖先は東アジア、日本にも自生するツルマメというも の。古代から食糧にされていたという。それがいつしか、いまの 栽培ダイズに改良された。その起源地は中国東北部からシベリヤ、 アムール川流域と考えられています。 この栽培型ダイズが紀元前3世紀から紀元後7世紀にかけて中 国南部から朝鮮半島南部、日本、東南アジアに伝わったというの です。 また、その他ツルマメと中国南部に野生するトメントウザマメ が交雑して栽培ダイズができたとする説もあります。 これらとは別に中国東北部にマンシュウダイズというのがあり、 半野生化しています。このマメはツルマメと栽培ダイズの交雑だ とのこと。あっちと交雑、こっちと交雑でだんだん複雑になりま す。 中国最古の栽培記録は「神農本草経」(後漢時代)で、前270 0年頃の神農の「五穀播種の儀」の作物のひとつだとされていま す。日本でも大ムカシからツルマメを食糧としてきましたが、縄 文時代または弥生時代初期に中国から伝来したらしく遺跡から発 見されています。 日本でのダイズの記録は「古事記」(720年)。スサノオノミ コトに殺されたオオゲツヒメの死体から……「かれ殺されたまえ る神の身に生(な)れるものは……鼻に小豆生(な)り、陰(ほと)に 麦生り、尻に大豆生りき」とあるのがそれ。
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▼(11)トウガラシ(10月) トウガラシは、漢字で「唐辛子」と書き、唐から渡来したとい う意味だそうです。また蕃椒(ばんしょう)ともいい、南蛮から 伝えられた辛いものとされています。 唐辛子はまた「唐枯らし」に通じてしまい当時は唐の国から日 本に盛んに来航していたこともあって、あまり好ましい言葉では なかったといいます。 原産地は、ブラジルのアマゾン河りゅういきとかで、メキシコ やペルーでは古くから食用にしていたといいます。 しかし、あまりに辛いので、「毒物」と考えられていて、いまか ら150年ぐらい前まではろくに研究する人もなく、トウガラシ について、なにもわかっていませんでした。 このトウガラシが、ヨーロッパに伝ぱしたのは、やはりあのコ ロンブスの新大陸発見がきっかけ。原住民が食用としていたのを 1494年スペインに持ち帰ったのが始まりです。 1548年にはイギリスに渡り、16世紀の中頃にはヨーロッ パ全域に広まり、辛味食品として注目されました。 そして東洋へは、16世紀ポルトガル船がインドにもたらして から、東南アジア、中国へと広まります。 日本には、1542年(天文11)ポルトガル人が中国の港を 経て長崎に持ってきたのが最初。また一説には、1592年秀吉 の朝鮮出兵のときに、兵士がトウガラシの種子を持ち帰ったとも いわれ、高麗コショウの名前もあります。
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▼(12)ナガイモ(10月) ナガイモは、名前の通り、細く長く、この仲間ではいちばんヤ マノイモ(ジネンジョ)に似ています。ところが質ではヤマノイモ 科の中で、いちばん粘りがなく水っぽい。 ヤマノイモよりは、あの平べったい「いちょう薯」と同じだそ うで、ナガイモはこれから芽変わりしてできたものらしいという。 事実、いちょう薯の奇形の円柱状のものからナガイモ型ができる のを実験確認されています。 八百屋やスーパーで売られ、広く食べられているナガイモは、 中国大陸の中部から南部の原産。ふるーい時代に日本に渡り、畑 から逃げだしたのか、やぶの茂みなどに野生化したものも見かけ ます。 そこで、ナガイモとヤマノイモの違いはというと……。ナガイ モは葉の形が卵型から楕円状卵形で、ヤマノイモより短い。その 基部も心臓形で耳状になった張り出しがヤマノイモよりもはっき りしています。また茎や葉柄に紫色の色素があるので外見にも区 別ができます。しかし花の形や時期はヤマノイモとそっくりです。 先のいちょう薯などは植えつけて収穫まで2年以上かかるが、 ヤマノイモは1年で80から90センチに生育するので、「一年薯」の名 もあります。 さて、ナガイモの品種について聞きかじりを一席。文字通り長 いのがナガイモ。日本の代表品種で関東以北寒冷地に多い。一年 薯、らくだ薯、江戸薯、馬鹿薯などの名もあります。やや短根で 大型なのが徳利薯。とろろ用によい。偏平でイチョウの葉のよう ないちょう薯。関東以南で栽培され、肉の厚いものがよいという。 いもが短縮してかたまりになったものが仏掌薯で、伊勢薯、宇多 薯なそ地名をつけて呼ばれるものも同じ系列という。
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▼(13)葉ダイコン(10月)
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▼(14)ブドウ(10月) ブドウの栽培種には、ヨーロッパ系とアメリカ系、それに両者 の交雑種があります。 ヨーロッパ系の原産地は、コーカサス、カスピ海域で、紀元前 5000〜前4000年にすでにこの地方で栽培されていたとい う。これが東西に伝わっていきます。 東方インドへは紀元前620年に、中国へは紀元前128年に 漢の武帝の使者張けんが西域からもたらしたともいわれます。日 本にも相当古い時代、中国経由で渡来したらしく鎌倉時代に入る か入らない文久2年(1186)山梨県勝沼町の雨宮勘解由(あ まみやかげゆ)が道ばたに生えるブドウを発見しています。 これは同地の古刹大善寺の薬草園にあったヨーロッパ系が野生 化したもの。雨宮勘解由は自宅の庭に移します。これが日本で最 初のブドウ栽培であり、甲州ブドウの起源です。
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▼(15)マッシュルーム(10月) マッシュルームは、世界でも広く栽培されており、日本のシイ タケ、中国、東南アジアのフクロタケとならんで世界三大栽培キ ノコ。そのなかでも生産量がダントツだという。 マッシュルームとは、もともとキノコを意味する英語だという が、日本での名は西洋マツタケ(栽培ツクリタケ)。マッシュルー ムの栽培は、17世紀末ごろフランスで馬小屋の厩肥を発酵させ て、種菌を接種したのがはじまりという。 日本では、明治のはじめ、東京で栽培したが普及しませんでし た。その後、大正11(1922)年、アメリカで栽培技術を学 んできた森本彦三郎が、京都で栽培を開始、事業化。種菌栽培法 も導入され、以来、各地に普及。盛んに栽培されるようになりま した。 栽培法は、かつては堆肥や馬ふんに種菌を植え、光の入らない 地下壕で培養されていましたが、いまは人工堆肥(コンポスト) を使い、ビニルでの露地栽培や菌舎でも栽培されています。
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▼(16)ミズイモ(タイモ)(10月) ミズイモは湿地やたんぼで栽培されるサトイモの仲間。タイモ とも呼ばれます。原産は熱帯アジア、沖縄へは2000年も前に 渡来したと考えられ、おもに九州西部から南部、沖縄、奄美大島 などで栽培されています。 葉柄が長くイモのつき方が少ない、ズイキ用の品種と、イモを 食べる親イモ用の品種があります。鹿児島県の「ミガシキ」や福 岡、佐賀、広島、岡山県などで栽培されている「ミゾイモ」など はズイキ用の品種だという。佐賀県にはこれのズイキを三杯酢で 食べる「にいもじ」という名物料理があるそうです。生ズイキは 根元に小さいイモをつけたまま店頭に並べられています。 親イモ用の品種である沖縄のミズイモ(沖縄ではターンムと呼 ぶという)は、大きくなると大形のヤツガシラくらいになるとい い、切るとうす紫色で独特の香りがします。沖縄ではこのイモの 両端を切断して蒸して売られているという。当地では昔から重要 な食料で、農漁村では太平洋戦争前ごろまでこれを主食にしてい たそうです。 親イモ用ミズイモは子孫繁栄の象徴として祝い料理に用いられ、 沖縄では「ドゥルワカシー」や「田芋田楽」などがその代表的な 料理だという。
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▼(17)美濃早生ダイコン(10月) 首が太く、その太さが4分の3くらいまで続き、先が急に細く なる美濃早生ダイコン。暑さに強く、発育が早く初夏にまいたも のが夏ダイコンとして収穫されます。 真っ白でやわらかく浅漬け用に、煮物として利用されます。も とは東京・板橋の志村町あたりで盛んに栽培されていたもの。1 0月19日に開かれる日本橋大伝馬町の「ベッタラ市」の浅漬け のダイコンはこれを使っています。 だいたいダイコンは晩秋、寒さが厳しくなるとともに 養分を 根に貯蔵して収穫できる冬の野菜。だが、時季以外に欲しがるの が人の常。それにこたえようと昔から生産者は苦労を重ね、年間 を通じて収穫できるよう、品種を改良してきました。江戸時代の 本にもすでに「夏生ハ秋冬ノモノ比スルニ形同ジケレドモ味オ卜 ル」と記載しています。
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▼(18)ラデッシュ(二十日ダイコン)(秋10月)
このごろ、会社の名前をカタカナに変更するのがはやりですが、
野菜でもカッコよく英名で呼ばれはじめています。「ラディッシ
ュ」、むかし流でいうハツカダイコンです。
漢字で二十日大根。種子をまいてから二十日くらいで収穫でき
るのが名前の由来とか。ダイコンの一群ながら、見ての通りの小
つぶもの。それが恥ずかしいのか、つっぱっているのかまっ赤に
なっています。しかし、トマトやシンジン、タマネギと、最近の
ミニ野菜ブームにのってラディッシュさんも一躍スポットライト
をあびている感じです。
暑さのきびしい7、8月を除けば一年を通じてできますが、本
当にできがよいといわれるのは10月に種子をまいて11月、12月に
とれるものと、2月にまいて3、4月にとれるものとか。これら
の時期にはさすがに二十日というわけにいかず、四十日もかかる
というから面白い。やはりよいものができるには手間ひまかかる
ものらしい。
ダイコンの原産地は地中海東部地方だといいます。エジプトで
は4500年も前から食べられていました。ピラミッドを造るの
に使役されたどれいたちがダイコンを食べていたという記録があ
るのは有名です。いまでもエジプトの人たちは細長いハツカダイ
コンを生で食べているのだそうです。
ラディッシュは、ラテン語の「根」が語源。古代ギリシャやロ
ーマでも大事な冬の食料。薬用としても使われたといいます。と
ころでラディッシュの赤い色はアントシアンという色素。水に溶
ける性質があり、酢に合うと赤みは増しますがそれに長く漬けた
り、煮たりすると色が溶け出してきます。
日本には明治の初め欧米から渡来。当然ながら大型ダイコンが
主流の時代とて、こんなちっぽけダイコンは見むきもされません
でした。ふつうに見られるラディッシュは、まるく小型で紅色の
ものですが紡錘形や白いという変わったものもあります。
だいたいダイコンの仲間はユニークなものがそろっています。
赤いもの、黒いもの、緑色のもの、櫻島大根のような大型から長
い守口大根、小さいねずみ大根、なにをひねくれているのか「ら
せん状」にひん曲がった群大根など、その他なんだかんだとにぎ
やかです。
【効能】ダイコンとほぼ同じ薬効があり、健胃、消化促進、風邪の
咳、熱、痰、咳などに効果があるという。カブのような根茎よりも
葉の方にビタミンCが多く含んでおり、葉っぱも捨てずに利用し
ます。
・アブラナ科ダイコン属の1、2年草………………………………………………………
▼(19)リンゴ(10月) リンゴは、西洋の果樹栽培史上、最も古いくだもので、スイス の杭上住居の遺跡から、炭化したリンゴの乾果が出土しており、 紀元前2000年位から栽培していたことになる勘定です。 リンゴの原産地は、アジア西部からヨーロッパ南東部あたりだ といわれています。地図を開けば、だいたい黒海とカスピ海の間 らしい。いまでもリンゴの原種らしい木が野生していると聞きま す。 それが、古代民族の移動により、次第にヨーロッパ一円に広が ります。このころのリンゴは小さく、いまの果実観賞用に栽培さ れるヒメリンゴのようなものだったらしい。このころは、アップ ルといえば果物全体の総称だったといいます。 このリンゴが栽培、育成、改良されて16世紀以降イギリスな どで大きなくだもの用品種として発達します。またアメリカへも 移民とともに伝えられ、リンゴ酒の原材料として栽培。19世紀 中ごろから、大きく味のよい生食用の品種が数多くつくり出され てました。 一方中国では、中国原産の小果種で花紅(果)とか沙果とか呼 ぶヨーロッパのリンゴとは別種のものがありました。この花紅が 日本へも古い時代に伝来。時期は不明ながら、平安時代初期の「倭 名類聚抄」には、林檎とあり、「リウコウ」と読ませ、のち転化し てリンゴになったという。
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▼(20)ワサビダイコン(ホースラディッシュ)(10月) 英名でホースラディッシュとも呼ばれます。西洋ワサビ、陸ワ サビ(同じく陸ワサビとも呼ばれるが畑ワサビとは別)ともいい、 根を香辛料として利用。根をすりおろしてローストビーフやステ ーキのつけ合わせとして使ったり、魚料理用にホースラディッシ ュソースの材料に利用します。最初ドイツで用いられたらしいと いう。 フィンランド原産の多年草で、日本には明治初年アメリカを経 由して渡来したが、日本料理に合わず普及しなかった。(そのなご りがいま北海道に野生化しているという)。しかし最近、ワサビの 生産が不安定なうえ、高いため、香辛原料としてワサビダイコン が見直され、栽培面積も増加しているという。根茎は長さ30か ら50センチ、太さは3から5センチでゴボウを太くしたようで ワサビより大きい。なかは白く、味はワサビに似て辛いが、ワサ ビより辛味、香りともにうすい。 根茎を粉末にし、粉ワサビとしてワサビのかわりに使用。また 粕漬けにしたり、ゆでて塩味やみそ和えにして食べます。辛味の 成分はワサビと同じシニグリンというものだそうで、酵素ミロシ ナーゼによって分解されて辛味ができるという。
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第8章(10月)終わり
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